Portugal vai à India …
Os portugueses foram o primeiro povo europeu a instalar-se na Índia, com a chegada de Vasco da Gama a Calecute em 1498. A influência mais forte foi naturalmente em Goa, governada por Portugal até 1961. A culinária indo-portuguesa é a designação da culinária das regiões indianas de Goa, Damão e Diu. Com 5 séculos de existência e evolução, esta culinária apresenta a particularidade de fundir elementos da culinária de Portugal com elementos da culinária da Índia.
Durante o seu período de ocupação da Índia, os portugueses deixaram a sua marca na cozinha indiana introduzindo novos ingredientes e produtos (incluindo malaguetas que levaram à criação do caril e outras especiarias, que hoje são encaradas como parte essencial da comida indiana) e pratos típicos de Portugal, que se foram adaptando às técnicas e gostos indianos.
A culinária goesa tem muitas influências distintamente portuguesas, sendo um dos maiores exemplos disso um famoso prato goês, o “Porco Vindaloo” – O nome “Vindaloo” tem origem no prato português “Carne de Vinha d´Alhos”, que é um prato de carne, geralmente porco, com vinho e alhos. A receita foi modificada, sendo o vinho tinto substituído por vinagre (geralmente vinagre de palma) e acrescentaram-se malaguetas de “Kashmiri” com especiarias, para envolver o “Vindaloo”.
Na costa, mais a sul de Goa, situa-se a cidade de Mangalore. A culinária católica de Mangalore tem muitas semelhanças com a culinária goesa. Um prato com carne de porco comum a ambas é o “Sorpotel” (ou Sarapatel), originário da região do Alentejo em Portugal – cozido de carne, língua, fígado e coração de porco, gengibre, sementes de cominho, alho, pimentas vermelhas, cardamomo, vinagre, cebolas, sal, e eventualmente sangue de porco.
Sarapatel
De outras origens longíquas, os portugueses também trouxeram para Bengala frutas exóticas, tais como abacaxi, papaia, goiaba e lichias do Oriente. Goa absorveu também produtos oriundos de outras partes do mundo de língua portuguesa, com o quiabo, oriundo da África e muito usado em Angola.
Antes da chegada dos portugueses, não havia qualquer sopa em qualquer das regiões da Índia, pelo que esta constitui um bom exemplo da assimilação local dos hábitos culinários portugueses. Algumas das sopas goesas mais conhecidas são a chamada Sopa de Cabeça de Peixe e a Canja de Goa.
A doçaria apresenta também elementos de origem portuguesa, mais concretamente na doçaria conventual. A utilização abundante de ovos é uma prova desta influência como, por exemplo, a conhecida “Bebinca”. Os portugueses deixaram na Índia um legado de doces, como o “Kulkuls” ou “Kidyo”; um tipo de doce consumido por goeses e católicos de Mangalore no Natal. Os “Kulkuls” são pedaços compridos de massa doce fritos, moldados em forma de pequenos cachos (tipo caracóis de manteiga), muitas vezes cobertos por uma camada de açúcar. Os “Kulkuls” tendem a parecer-se com pequenos vermes, daí o nome “Kidyo” em Konkani, a língua falada em Goa. Há quem considere que os “Kulkuls” são na realidade uma variante das Filhoses Enroladas portuguesas, um doce típico de Natal em forma de rolo, frito e polvilhado com açúcar. Portanto, é possível que os “Kulkuls” tenham sido trazidos para a Índia pelos portugueses.
Originário da antiga colónia portuguesa de Bandel, o “Queijo Bandel” talvez seja aí um dos últimos vestígios da gastronomia portuguesa. Provavelmente terão sido os portugueses a introduzir a arte de fazer queijo em Bengala e, apesar de todas as adversidades, a técnica tem sobrevivido ao longo dos séculos. Esta variedade de queijo fresco é feita a partir de leite de vaca e existe em duas versões: simples e defumado.
Já por sua vez, a Chamuça (também conhecida como Samosa ou Samusa):
é uma especialidade de origem indiana trazida pelos portugueses e que ainda subsiste nas nossas pastelarias, em versões com carne picada. Em Moçambique, dada a numerosa população de origem goesa, a Chamuça é também um pastel bastante comum.